北京小吃，绝大多数是清真的。为什么呢？回民，在北京城只是一少部分，为什么却占据着几乎全部的北京小吃的领地？满清的时候，是北京小吃最红火的时候，旗人并不是回民啊，为什么从慈禧太后到平民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味了呢？
那天，我遇到一位高人，他年轻时在城南餐馆里学徒，曾经当过南来顺的经理，南来顺曾是北京最大的小吃店，几乎囊括了所有的北京小吃，可以说他一辈子都在和北京小吃打交道。
他告诉我，北京小吃，清真打主牌，是有历史渊源的，最早要上溯到唐永徽二年（６５１）。那时候，第一位来自阿拉伯的回民使者来长安城拜见唐高宗，自此伊斯兰教传入中国，与此同时带来清真口味的香料和调料，比如我们现在说的胡椒就是。要说改变了我们中国人的口味，最早是从香料和调料入味的。大量西域人流入并定居中国，是元代，我们北京最著名的回民住的地方牛街，就是在那时候形成的，他们同时便把回民的饮食文化带到了北京。写过《饮食正要》的忽思慧，就是当时的御医，里面写的大多是回民食谱，比如现在我们还在吃的炸糕之类的油炸品，是古波斯人就爱吃的传统清真小吃。应该说，牛街是北京小吃发源地。
他说得有史有据有理，牛街的小吃，到现在也是非常有名的，即使在地下小作坊里没有卫生许可证做着黑小吃的，也打着牛街的招牌，才好推销，牛街确实是北京小吃的一种象征，一块金子招牌。过去说牛街的回民，“两把刀，八根绳”，就可以做小吃的生意了。所谓两把刀，就是有卖切糕或切羊头肉的刀，就行了；八根绳，说的是拴起一副挑子就能够走街串巷了，入门简单，成为了当时居住在牛街贫苦回民的一种生存方式。而回民自身的干净，讲究卫生，更是当时强于汉人的方面，赢得了人们的放心和信任。北京小吃，就是这样蔓延开来，不仅深入寻常百姓之中，也打进红墙之内的宫廷，成为了御膳单的内容之一。可以这样说，北京的名小吃，爆肚冯、羊头马、年糕杨、馅饼周、奶酪魏、豆腐脑白……几乎全是回民，开在天桥的爆肚满的掌柜的石昆生，就是牛街的阿訇石昆宾的大哥，真的是树连树，根连根，打断了骨头连着筋，和牛街，和清真，分也分不开。
这样一脋根儿，会发现北京小吃也可以叫做牛街小吃，它的根很深呢。别看北京古老，真正属于北京自己的东西，其实并不多，基本都是从外面传进来的，开放的姿态和心理，才能够形成北京的性格。
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